Il Salento, terra di ulivi tra due mari. Ulivi secolari che - nonostante la loro resistenza titanica e una forza vitale che li rende quasi immortali - devono essere tutelati, in quanto prezioso patrimonio della terra di Puglia. Le condizioni climatiche, favoriscono raccolti abbondanti; la pietra, la siccità, il silenzio e la solitudine sono l'habitat ideale per i maestosi e suggestivi alberi di ulivo. Per Slow Food non basta assaggiare il prodotto per conoscerlo: è necessario "entrare" nel suo contesto geografico, culturale e sociale, individuarne le materie prime e le fasi di produzione, imparare a riconoscerne il valore. Per questo, le aziende, selezionate per il Mercatino, sono quelle che fanno della cultura della qualità il loro vessillo: iniziano la raccolta precocemente (seconda metà di ottobre), molano le olive entro 24 ore dalla raccolta, prestano attenzione alla pulizia del frantoio.