I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall'estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. Inizialmente non è stato semplice spiegare il significato di questi progetti: le risposte più comuni erano la diffidenza dei produttori e le perplessità degli enti pubblici, ma poi i Presìdi sono decollati. I prodotti presidiati sono ormai usciti dal limbo dei repertori bibliografici e delle curiosità gastronomiche per diventare realtà produttive in fase di ricostruzione. È poco, nel contesto generale dell'agricoltura italiana, ma è un segnale forte. La comunità del cibo è formata da tutti quei soggetti che operano nel settore agro-alimentare, dalla produzione delle materie prime alla promozione dei prodotti finiti, e che si caratterizzano per la qualità e la sostenibilità delle loro produzioni.

CACIOCAVALLO PODOLICO
E VACCA PODOLICA DEL GARGANO

Con il latte della vacca Podolica si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma le Podoliche ne fanno pochissimo. Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all'invecchiamento. Le sue particolari caratteristiche organolettiche quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese. Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. AZIENDA AGRICOLA BRAMANTE MASSERIA PAGLICCI Presìdi Slow Food della Vacca Podolica del Gargano e del Caciocavallo C.da Paglicci
Rignano Garganico (Fg) - Tel. 0882.456288/368.3800207 giuseppebramante@tiscali.it

PANE TRADIZIONALE DI ALTAMURA

L'ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Quando l'impasto è omogeneo, si lascia lievitare per due/tre ore, ricoperto da un panno di cotone. Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi. Al naso il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni. Presidio Sostenuto da Associazione Culturale Altus Murus. PANIFICIO F.LLI DI GESÙ Snc Via Pimentel, 17 - Altamura (Ba) - Tel. 080.3141213

www.digesu.it Pane tradizionale dell'alta Murgia

CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA

Già citata in un testo del 1875 deve il suo nome all'ampia disponibilità di acqua dolce. Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla è riconoscibile anche per la tipica forma appiattita. Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l'interno, fino a divenire completamente bianca. Viene seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto. PRESIDIO CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA Via Don Cesare Franco, 17 Acquaviva Delle Fonti (Ba) - Tel. 339.1936517 - abrusciserv@libero.it Cipolla rossa

BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA (Pescquett)

(Presidio Slow Food dal 3 giugno 2010) "U pescquett" è un dolcetto di pasta di mandorle, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. Nelle case di Ceglie questi dolcetti, che fanno parte del patrimonio gastronomico del paese, non sono mai mancati, soprattutto in occasione di feste e ricorrenze. Con il tempo è andata perdendosi l'autenticità delle materie prime e si è via via semplificata la meticolosa manualità richiesta nella preparazione dei biscotti. A tutela e per la valorizzazione del biscotto cegliese originale è quindi nato il Presidio Slow Food, sostenuto dal Consorzio che persegue le stesse finalità. Il disciplinare del Presidio prevede che tutte le materie prime debbano provenire dal contado cegliese, compresi uova e agrumi. Tra i principali obiettivi del Presidio c'è quello di rilanciare le coltivazioni di quelle varietà autoctone di mandorle, ciliegie e uva, che rappresentano gli ingredienti fondamentali per la buona riuscita del pescquett. CONSORZIO PER LA VALORIZZAZIONE E LA TUTELA DEL BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA - DOP "BISCOTTO CEGLIESE" Referente produttori: Felice Suma - Tel. 368.7082902
Via G. Elia, 16 Ceglie Messapica (Br) - Tel. 0831.388761 biofelix@libero.it

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

In questa bella cittadina dell'Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco. Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza. I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale, si asciugano, si lasciano riposare per una decina di giorni per poi essere affumicati. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne. Presidio Sostenuto da Comune di Martina Franca e Cons. Operatori Turistici. Associazione Produttori "CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCAVia Cappuccini, 8/12 - Martina Franca (Ta) ROMANELLI CIESSEGI Snc Via Valle d'Itria - Martina Franca (Ta) - Tel. 080.4805385 romanelli.tommaso@virgilio.it Capocollo di Martina Franca e Salumi vari

CAPRA GARGANICA

La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala, è un'antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Negli ultimi anni, però, il numero dei capi è drasticamente diminuito, nonostante la rusticità che la rende perfetta per l'ambiente pedoclimatico garganico. Ha duplice attitudine, da latte e da carne; allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po' appiattite lateralmente. Il latte della capra garganica è per tradizione utilizzato per la produziane di alcune tipologie di farmaggio: il canestrato e il cacioricotta. In queste zone la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la muscisca. L'origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra fatta essicca in modo naturale. Presidio Sostenuto da Parco Nazionale del Gargano. Macelleria Michele SABATINO Via Roma, 50 - Apricena (Fg) Carne di Vacca Podolica e di Capra Garganica

POMODORO FIASCHETTO DI TORRE GUACETO

Ottenuto da agricoltura biologica Un progetto questo che ha voluto premiare il lavoro pluridecennale delle comunità agricole locali che hanno selezionato sul campo un patrimonio genetico adatto al suolo e al clima della zona. Un patrimonio genetico che è anche un patrimonio culturale locale a cui si è voluto dare piena dignità. Un gruppo di contadini, che fanno parte di una Comunità del cibo biologico di Torre Guaceto, ha voluto sperimentare sulla propria terra come si possa ottenere un prodotto di qualità senza utilizzare prodotti chimici di sintesi che inquinano il suolo, i frutti e la salute dell'uomo. È un prodotto importante questo, sia per il metodo di produzione (a basso imput di acqua e senza chimica), sia perchè ottenuto da un'agricoltura di piccola scala e che si è attrezzata ad affrontare i mercati facendo ricorso all'arma vincente della cooperazione tra contadini; ma anche perchè dimostra come il recupero del germoplasma locale possa essere una scelta vincente oltre al fatto di aver generato un'alleanza feconda tra Parco e mondo agricolo. Presidio Sostenuto da Riserva Naturale di Torre Guaceto. UNIVERDE Prodotti Tipici C.da Baccatani, 36 - Serranova di Carovigno (Br) - Tel. 0831.555807
Pomodoro fiaschetto fresco di Torre Guaceto, Passata di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

MANDORLA DI TORITTO

Nel territorio di Toritto tra la pre-Murgia e Alta Murgia, il mandorlo ha dato origine a cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi: la "Antonio De Vito" e la "Filippo Cea"; quest'ultima, in particolare, è ancora coltivata e presenta caratteristiche di eccellenza che la rende ideale per l'utilizzo nell'alta pasticceria, sotto forma di Pasta Reale e "torte rosate". Ma è consumata anche al naturale, da sgranocchiare semplicemente dopo una leggera tostatura che la priva della buccia. Una delle modalità di consumo più frequente è caramellata sotto forma di "croccante". A Toritto però, la tradizione è il latte di mandorla, che qui si serve fresco con qualche chicco di riso. Presidio Sostenuto da Regione Puglia. Masseria Storica PILAPALUCCI
Presìdio Slow Food della Mandorla di Toritto C.da Pilapalucci - 70020 Toritto (Ba) - Tel. 349.4374955 - Fax 080.5617833 www.pilapalucci.it amygdalea@alice.itRosata e Dolci di mandorle, Mandorle tostate, Mandorle confezionate

POMODORO REGINA DI TORRE CANNE

Regina è il nome di una varietà locale di pomodoro, coltivata nell'alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l'antica via Traiana. Il nome di questo pomodoro si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. Il pomodoro regina si raccoglie a partire dal mese di luglio: una parte viene venduto fresco e una parte viene lasciato appassire fino all'inizio di settembre, quando i pomodorini, legati per il peduncolo, sono appesi alle volte delle masserie e si conservano fino alla fine di aprile. Con l'avvento delle serre, che rendono possibile coltivare pomodori in ogni periodo dell'anno, la coltivazione di questa varietà locale è andata via via calando. Tuttavia il seme originario del pomodoro Regina è stato conservato gelosamente e riprodotto ogni anno dalle famiglie del posto. ASSOCIAZIONE PRODUTTORI POMODORO
REGINA DI TORRE CANNE Casa del Parco ex Stazione di Fontevecchia Montalbano di Fasano (BR)
Tel. 346 2350126

FAVA DI CARPINO

I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. Dopo la raccolta, le piante, ben secche, si schiacciano con i cavalli. Poi si separano le fave dalla paglia con le forche di legno e, per eliminare le particelle minute, si gettano in aria con pale di legno approfittando della brezza pomeridiana. Piccoline e con una fossetta nella parte inferiore, le fave di Carpino sono verdi al momento della raccolta e, con il tempo, diventano color bianco sabbia. Presidio Sostenuto da Parco Nazionale del Gargano. Associazione "Fave di Carpino" Via Mazzini, 195 - 71010 Carpino (Fg) - Cell. 392.1195508 favedicarpino@libero.it Azienda Agricola CANNAROZZI MICHELE Loc. Piscina Vecchia - 71010 Carpino (Fg) - Tel. 0884.992294 www.oliocannarozzi.com

COMUNITÀ DEI PESCATORI SOSTENIBILI DI TORRE GUACETO

Il progetto che riguarda la comunità del cibo dei pescatori di Torre Guaceto si fonda sull'azione che, negli anni, è stata condotta da diversi soggetti: l'Ente Gestore dell'Area Marina Protetta (AMP) di Torre Guaceto, il Consorzio Interuniversitario delle Scienze del Mare (CoNISMa; sede locale presso l'Università del Salento) e Slow Food-Alto Salento. Tale progetto va inquadrato in un percorso di co-gestione adattativa verso una crescente sostenibilità della piccola pesca tradizionale esercitata all'interno dell'AMP, nella speranza di esportare anche altrove i buoni risultati ottenuti e le buone pratiche messe a punto in questa esperienza. Tale percorso è cominciato nel 2005, quando i vari soggetti sopraindicati hanno condiviso con i pescatori locali un protocollo di sfruttamento delle risorse alieutiche che tenesse conto delle esigenze dei pescatori, ma riducesse anche l'impatto sull'ambiente e preservasse nel tempo le risorse di pesca. I pescatori sono soddisfatti e sono diminuite le conflittualità con l'Ente Gestore dell'AMP e le Forze dell'Ordine. Consorzio di Gestione di TORRE GUACETO Via S. Anna, 6 - 720012 Carovigno (Br) - Tel. 0831.990882 segreteria@riservaditorreguaceto.it Referente Presidio: Marcello Longo - Tel. 347.4703926 slowfood236@gmail.com

COMUNITÀ DEI PRODOTTI CASEARI DELL'ALTO SALENTO

Nell'alto salento pugliese sopravvivono piccole produzioni di formaggi tipici di pregio. Da un caseificio a conduzione familiare escono piccole quantità di pampanella, giuncata e ricotta a latte crudo, mentre una masseria locale, usando latte di pecore e capre allevate brade, produce un formaggio stagionato ed una ricotta. Dopo l'esperienza di Terra Madre si sono uniti ed hanno dato origine a questa piccola comunità.

Via Vito Oronzo Errico, 33 - S. Vito dei Normanni (Br) - Tel. 0831.981568 www.comunitaaltosalento.it Fiordilatte, Ricotta, Giuncata, Burrate, Stracciatella, Fagottino di ricotta, Caciocavallo, Pecorini canestrato, Cacioricotta

COMUNITÀ DEL FICO SECCO MANDORLATO

Il Fico Secco Mandorlato era già in uso come cibo di riserva dalle legioni romane ed è diventato, poi, dolce "povero" in molte famiglie pugliesi. Il prodotto è costituito da fichi secchi della varietà "Dottato", aperti a metà e farciti, all'interno, con una mandorla tostata e profumi come scorzetta di limone o seme di finocchio selvatico. Una volta accoppiati, i fichi vengono sottoposti a cottura al forno, a fuoco lento. Il prodotto, pur essendo completamente naturale, si conserva per almeno di 5/6 mesi. LE AZIENDE DELLA COMUNITÀ Az. Agricola di Nigro Domenico
C.da Coltura - S. Michele Salentino - Tel. 0831.964736

Az. Agricola di Ciraci Giuseppe
Via Mattei, 18 - S. Michele Salentino - Tel. 0831.961118

Az. Agricola di Argese Livia

Via Pio Latorre, 9 S. Michele Salentino - Tel. 0831.964143 livia.argese@virgilio.it PUNTI VENDITA ASSOCIATI Bar Liberty

Piazza Marconi 33 - S. Michele Salentino

Grand Hotel Tenuta Moreno
C.da Moreno (Strada Statale 7) - Brindisi

COMUNITÀ DEI PRODUTTORI DEL CARRUBO
AMELE TERRA DEI MESSAPI

La carruba, il frutto dimenticato. La carruba è stata per secoli un alimento importante della dieta mediterranea, in virtù della sua elevata capacità nutritiva e salutistica. Ciò che gli antichi appresero per esperienza, ci viene oggi confermato dalla ricerca scientifica: la carruba contiene proteine, vitamine sali e zuccheri ben tollerati anche da celiaci e diabetici, ed ha inoltre particolari proprietà antiossidanti. Nell'alto Salento viene coltivata la migliore qualità: la varietà Amele. APICOLTURA L'APE MAYA di Pagliara Stanislao Via Otranto - Mesagne (Br) - Tel. 0831.737789 www.nutresana.it Prodotti apistici, Prodotti e derivati dalla carruba, Tisane alla carruba ed erbe, Capsule alla carruba e erbe, Grappa aromatizzata al miele e al succo di carruba, Tagliatelle alla carruba, Paste di mandorle alla carruba, Gel puro di aloe e carruba, Succo puro di aloe e estratto di succo di polpa di carruba

COMUNITÀ DEL GRANO DELLA VALLE D'ITRIA "SENATORE CAPPELLI"

Il frumento "Senatore Cappelli" è un'antica varietà di frumento che ebbe la grande diffusione in Italia, fino al 1975, quando, attraverso una sua modificazione genetica, venne introdotta la varietà "creso" che pose a rischio di estinzione la Cappelli. Negli ultimi anni il grano duro Cappelli è stato reintrodotto in alcune zone di poche fortunate regioni italiane, come la Puglia e la Basilicata. Similmente a tutti i grani antichi, il Senatore Cappelli, con la sua altezza (160-180cm) e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe ed è quindi indispensabile in agricoltura biologica. Questa Comunità del cibo ha messo insieme tutti i componenti della filiera - agricoltori, mugnai, pastifici, fornai e studiosi - per portare nuovamente sulle nostre tavole la pasta di semola e altre specialità prodotte con il grano duro Senatore Cappelli. Via Nino Bixio, 14 - Putignano (Ba) - Tel. 080.4051725 samuelepetruzzi@alice.it Pasta, farina e prodotti da forno