CACIOCAVALLO PODOLICO E VACCA PODOLICA DEL GARGANO


Con il latte della vacca Podolica si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma le Podoliche ne fanno pochissimo.
Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola.
Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento.
Le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.
na mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica.
Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio, ispirano una sorta di sacrale tranquillità.

AZIENDA AGRICOLA BRAMANTE MASSERIA PAGLICCI
Presìdi Slow Food della Vacca Podolica del Gargano e del Caciocavallo C.da Paglicci
Rignano Garganico(Fg) - Tel. 0882.456288/368.3800207
Email: giuseppebramante@tiscali.it


PANE TRADIZIONALE DI ALTAMURA


L’ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino.
Quando l’impasto è omogeneo, si lascia lievitare per due/tre ore, ricoperto da un panno di cotone.
Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi. Al naso il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni.
Presidio Sostenuto da Associazione Culturale Altus Murus.

ALTUS MURUS:
Via Selva, 38 - Altamura (Ba) - Tel. 080.3142866
Email: altusmurus@libero.it
Pane tradizionale dell ’al ta Murgia www


CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA


Già citata in un testo del 1875 deve il suo nome all’ampia disponibilità di acqua dolce. Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla è riconoscibile anche per la tipica forma appiattita.
Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l’interno, fino a divenire completamente bianca.
Viene seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto.

PRESIDIO CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA:
Via Don Cesare Franco, 17
Acquaviva Delle Fonti (Ba) - Tel. 339.1936517
Email: abrusciserv@libero.it
Cipolla rossa


BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA (Pescquett)


(Presidio Slow Food dal 3 giugno 2010)

“U pescquett” è un dolcetto di pasta di mandorle, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. Nelle case di Ceglie questi dolcetti, che fanno parte del patrimonio gastronomico del paese, non sono mai mancati, soprattutto in occasione di feste e ricorrenze.
Con il tempo è andata perdendosi l’autenticità delle materie prime e si è via via semplificata la meticolosa manualità richiesta nella preparazione dei biscotti.
A tutela e per la valorizzazione del biscotto cegliese originale è quindi nato il Presidio Slow Food, sostenuto dal Consorzio che persegue le stesse finalità.
Il disciplinare del Presidio prevede che tutte le materie prime debbano provenire dal contado cegliese, compresi uova e agrumi.
Tra i principali obiettivi del Presidio c’è quello di rilanciare le coltivazioni di quelle varietà autoctone di mandorle, ciliegie e uva, che rappresentano gli ingredienti fondamentali per la buona riuscita del pescquett.

CONSORZIO PER LA VALORIZZAZIONE E LA TUTELA DEL BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA - DOP “BISCOTTO CEGLIESE”
Referente produttori: Felice Suma - Tel. 368.7082902
Via G. Elia, 16 - Ceglie Messapica (Br) - Tel. 0831.388761
Email: biofelix@libero.it


CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

In questa bella cittadina dell’Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco. Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale, si asciugano, si lasciano riposare per una decina di giorni per poi essere affumicati.
In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne. Presidio Sostenuto da Comune di Martina Franca e Consorzio Operatori Turistici.

Associazione Produttori “CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA”
Via Cappuccini, 8/12 - Martina Franca (Ta)

ROMANELLI CIESSEGI Snc:
Via Valle d’Itria - Martina Franca (Ta) - Tel. 080.4805385
Email: romanelli.tommaso@virgilio.it
Capocollo di Martina Franca e Salumi vari

CAPRA GARGANICA


La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala, è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Negli ultimi anni, però, il numero dei capi è drasticamente diminuito, nonostante la rusticità che la rende perfetta per l’ambiente pedoclimatico garganico.
Ha duplice attitudine, da latte e da carne; allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattite lateralmente.
Il latte della capra garganica è per tradizione utilizzato per la produziane di alcune tipologie di farmaggio: il canestrato e il cacioricotta. In queste zone la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la muscisca. L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra fatta essicca in modo naturale.
Presidio Sostenuto da Parco Nazionale del Gargano.

Macelleria Michele SABATINO Via Roma, 50 - Apricena (Fg)
Carne di Vacca Podolica e di Capra Garganica